Aunque hoy admita casi cualquier relleno, la croqueta sigue siendo una pequeña liturgia doméstica y tabernaria, un bocado humilde que ha logrado instalarse en la memoria gustativa colectiva con una fuerza extraordinaria.
Tradicionalmente las croquetas eran de carne de cocido, de huevo o de jamón, también de bacalao… Y aunque este apreciado bocado gastronómico ha evolucionado mucho y se ha llegado a nuevos conceptos, la clave suele estar en su interior, en su deliciosa masa de mantequilla, harina y leche.
Lo más importante, más allá del ingrediente, es que resulte cremosa. La cocción inicial de la harina tiene que ser correcta, con la proporción apropiada. Por litro de leche, lo ideal serán 110 gramos; una proporción elevada hará que el deleite se vuelva pastoso y basto. Otra cuestión esencial es el tiempo de cocción. Cada maestrillo tendrá su librillo, pero menos de 30 minutos casi siempre será escaso.
